前一陣子因為一名孩子撞破一張展覽中的畫作,而聲名大噪的《真相達文西》特展,那張主辦單位宣稱的達文西自畫像,到底是不是達文西(Leonardo da Vinci, 1452– 1519)本人親手的創作,我們無法遽下斷言。不過,我們知道達文西是畫家、科學家、工程師、數學家、音樂家、雕塑家、天文學家、動物學家、解剖學家,在這麼多的頭銜外,他還是一名廚師與廚具設計師。

達文西三十七歲開始做筆記,這個習慣一直持續到他死前,我們也因此有幸得以看到他所記錄下的各樣事情。據說,他留下約50-120本的筆記給他的學生弗朗西斯柯‧梅爾濟(Francesco Melzi, 約1491 – 1568/1570),但只有28本留存至今。這些筆記除了他的構思與計畫,還包含他對日常飲食的思考、購物細節等等,讓我們得以一窺達文西大廚的面貌。

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  達文西的筆記     

達文西對於個人的飲食,講求簡單,甚至有許多人爭論達文西是否為素食者,也有相當多的證據,說他早年吃肉,到晚年才完全變成素食者。即使爭論許久,達文西卻沒有留下直接的證據說明自己是素食者。有人認為一封義大利探險家安得烈亞‧科薩利(Andrea Corsali, 1487–?)寫給朱利亞諾·德·美第奇(Giuliano de’Medici, 1479 – 1516)的信,內稱:「一些人稱為印度教徒,不進食任何含有血液的東西,也不允許任何傷害生物的活動,就像我們的達文西一樣。」然而,我們仍然沒有得到切實的證明,可以直接說明達文西的飲食偏好。

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義大利畫家坎匹(Vincenzo Campi, 約1536 – 1591),水果販子(The Fruit Seller)。

文藝復興時期,酒是重要的飲料。對於飲酒,達文西認為「飲酒品釀,摻水共飲;小口啜飲,細細品嚐;兩餐之間,切莫飲酒;空腹之時,切勿貪杯。」由此可見,達文西喝起酒來是小心謹慎,還特意注重健康。酒要加水調淡之外,還要小口品嚐,想是文雅非常,且透露出達文西的養生之道。他還提到,「晚餐要吃得清淡,當你沒有胃口時,不要勉強自己進食;不論你吃甚麼東西,都要煮熟了才吃,且要細嚼慢嚥、內容簡單;吃飽後,最好站一下子,不要一直坐著。」這樣看來,達文西的飲食策略,挺像是位養生專家呢!

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「飲酒品釀,摻水共飲;小口啜飲,細細品嚐;兩餐之間,切莫飲酒;空腹之時,切勿貪杯。」

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《論正當娛樂和健康》書名頁,1498版。

達文西藏書中唯一一本與烹飪和食物相關的書籍,為人文主義者與美食家巴托洛梅歐‧薩奇,又名普拉提納(Bartolomeo Sacchi/ Il Platina 1421 – 1481)所著的《論正當娛樂和健康》(De honesta voluptate et valetudine),被視為世界上第一本印製出來的食譜書。於1475年出版後,大受歡迎,在一百年間,被翻譯為各種語文譯本,且不斷再版,成為當時搖籃本中的暢銷書【關於搖籃本,還可參閱:從《年鑑補遺》(Supplementum chronicarum)看西方搖籃本古籍】。也許因為作者普拉提納對簡單食物的主張,引起達文西共鳴,而十分推崇他。普拉提納是梵蒂岡的圖書館館長,在他的作品中有二百五十道食譜,其中二百四十道是直接取自他的好友,當時羅馬的明星主廚馬提諾(Maestro Martino)於1460年代寫作的《論烹飪藝術》(Liber de arte coquinaria)一書(未正式出版,僅為手寫草稿)。在文藝復興時期,沒有著作權的概念,也不會在書中載明出處;但不可否認,因為普拉提納的「剽竊」,讓馬提諾這本食譜更廣為人知,成為另類的宣傳方式。

透過美食家與大廚,文藝復興時期的飲食,出現了革命性的變化。中世紀時,人們認為肉是高尚的食品,只有富人才吃得起;蔬菜是窮人吃的食物,多半放在湯裡燉煮。到了文藝術興時代,人們開始推廣蔬菜有益健康的觀點。馬提諾和普拉提納的食譜書中有大量的素食食譜,對此觀念應有推波助瀾的功效。普拉提納是位人文主義學者,書籍出版後,招致許多批評,質疑普拉提納是位貪吃又貪婪的人,提倡不知節制的貪慾生活。他為自己辯解:「……我寫作的理由,乃是為了幫助每位想要追求健康、中庸和優雅飲食的公民,而非想要助長淫蕩和放肆。」對達文西而言,或許這也是他對食物的想法,他曾寫下:「食貴簡潔,不貪精細。」表達自己對飲食的要求。讀者們,是不是很驚訝達文西時代,就有如此先進、符合現代人的飲食觀點呢!

不過,這僅止於達文西個人的飲食生活。如果碰上為宮廷籌備餐宴時,則是豪華非常,嘴裡吃的、眼睛看的、耳中聽到的,皆為精心安排下的結果。由現存於達文西筆記中的購物清單看來,他和他的助手吃的食物與宮廷考究的宴會相比,既尋常又簡單。1490年代,達文西到了米蘭公爵的斯福薩(Sforza)宮廷工作,除了一邊著手創作《最後的晚餐》【還可參閱:最後晚餐(The Last Supper)的圖像歷史簡述】,還身兼「公爵的工程師」和「室內設計師」兩個職位,這頭銜也間接包含策畫精緻的餐宴在內。在這期間,達文西為人所知的原因,並非《最後的晚餐》獨特的構圖,而是宴會的節目表演,每每給予觀眾「多媒體的刺激」,讓賓客認為自己欣賞了畢生以來最好的娛樂節目。

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《最後的晚餐》

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文藝復興時期的廚房

在達文西心目中,理想的廚房中,僕人的房間應遠離廚房,這樣主人才不會被吵雜聲影響。廚房必須是方便清洗餐具的地方,才不會端著它們滿屋子跑。為了方便起見,儲藏室、木材儲藏間、廚房、家禽籠子、僕人的房間應該連在一起。花園、菜圃、馬廄和麥堆,應彼此相連……廚房中的食物可以經過低而寬的窗戶或透過機械旋轉的桌子上端來,廚房的窗戶當在食品室的前方,以便搬入木柴。

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畫家坎匹(Vincenzo Campi),廚房一景。

達文西對發明的熱愛,也凸顯在廚房用具上。他設計了一具烤肉夾,用來旋轉準備燒烤的肉類。達文西自己寫到這個設計:「煙可擴散到所有的通風孔,以處理醃肉、舌和香腸,始知臻於完美。」這個設計是不是土耳其食物沙威瑪的原型呢?達文西也曾設計過橄欖榨油機;還想在廚房裝設一條輸送帶,好讓食物可以更快的速度被清潔、整理、下鍋;並嘗試製造一個比當時烤箱溫度更高的烤箱,還在廚房設置灑水系統,避免火災發生,等等不一而足。

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沙威瑪製作中

不可否認的,達文西想得很多,實踐的卻很少。當他嚐試實地做出來之際,卻總又被其他念頭吸引,而被迫放棄。因此達文西的廚房設計,多是草圖、文字筆記。可喜的是,多位達文西傳記作者,皆認可他最喜愛的料理為托斯卡尼蔬菜湯。這份食譜源自達文西早年定居的佛羅倫斯地區。有興趣的朋友不妨一試。

托斯卡尼蔬菜湯 (四人份)

材料:

9杯水

1.5杯乾白豆

1個大蒜瓣

半個洋蔥

2湯匙番茄醬

1個紅蘿蔔

半顆包心菜

2根韭菜

2根夏南瓜

2根紫蘇

1個丁香花苞

2枝迷迭香

半杯麵食

步驟:

  1. 將以上材料切碎(除了乾白豆、麵食)。
  2. 把水煮開後,放進豆子煮二小時。
  3. 拿出一半的豆子,並繼續燉煮鍋裡的豆子。
  4. 使用另一鍋子,加入橄欖油,熱鍋後,放入大蒜、洋蔥。
  5. 爆香一分鐘後,加入其他材料及一半的豆子。
  6. 燉煮三十分鐘後,將兩鍋融合為一鍋。
  7. 搭配麵包或米飯享用。
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