達文西的飲食真相

前一陣子因為一名孩子撞破一張展覽中的畫作，而聲名大噪的《真相達文西》特展，那張主辦單位宣稱的達文西自畫像，到底是不是達文西（Leonardo da Vinci, 1452– 1519）本人親手的創作，我們無法遽下斷言。不過，我們知道達文西是畫家、科學家、工程師、數學家、音樂家、雕塑家、天文學家、動物學家、解剖學家，在這麼多的頭銜外，他還是一名廚師與廚具設計師。

達文西三十七歲開始做筆記，這個習慣一直持續到他死前，我們也因此有幸得以看到他所記錄下的各樣事情。據說，他留下約50-120本的筆記給他的學生弗朗西斯柯‧梅爾濟（Francesco Melzi, 約1491 – 1568/1570），但只有28本留存至今。這些筆記除了他的構思與計畫，還包含他對日常飲食的思考、購物細節等等，讓我們得以一窺達文西大廚的面貌。

達文西對於個人的飲食，講求簡單，甚至有許多人爭論達文西是否為素食者，也有相當多的證據，說他早年吃肉，到晚年才完全變成素食者。即使爭論許久，達文西卻沒有留下直接的證據說明自己是素食者。有人認為一封義大利探險家安得烈亞‧科薩利（Andrea Corsali, 1487–?）寫給朱利亞諾·德·美第奇（Giuliano de’Medici, 1479 – 1516）的信，內稱：「一些人稱為印度教徒，不進食任何含有血液的東西，也不允許任何傷害生物的活動，就像我們的達文西一樣。」然而，我們仍然沒有得到切實的證明，可以直接說明達文西的飲食偏好。

文藝復興時期，酒是重要的飲料。對於飲酒，達文西認為「飲酒品釀，摻水共飲；小口啜飲，細細品嚐；兩餐之間，切莫飲酒；空腹之時，切勿貪杯。」由此可見，達文西喝起酒來是小心謹慎，還特意注重健康。酒要加水調淡之外，還要小口品嚐，想是文雅非常，且透露出達文西的養生之道。他還提到，「晚餐要吃得清淡，當你沒有胃口時，不要勉強自己進食；不論你吃甚麼東西，都要煮熟了才吃，且要細嚼慢嚥、內容簡單；吃飽後，最好站一下子，不要一直坐著。」這樣看來，達文西的飲食策略，挺像是位養生專家呢！

達文西藏書中唯一一本與烹飪和食物相關的書籍，為人文主義者與美食家巴托洛梅歐‧薩奇，又名普拉提納（Bartolomeo Sacchi/ Il Platina 1421 – 1481)所著的《論正當娛樂和健康》(De honesta voluptate et valetudine)，被視為世界上第一本印製出來的食譜書。於1475年出版後，大受歡迎，在一百年間，被翻譯為各種語文譯本，且不斷再版，成為當時搖籃本中的暢銷書【關於搖籃本，還可參閱：從《年鑑補遺》（Supplementum chronicarum）看西方搖籃本古籍】。也許因為作者普拉提納對簡單食物的主張，引起達文西共鳴，而十分推崇他。普拉提納是梵蒂岡的圖書館館長，在他的作品中有二百五十道食譜，其中二百四十道是直接取自他的好友，當時羅馬的明星主廚馬提諾（Maestro Martino）於1460年代寫作的《論烹飪藝術》（Liber de arte coquinaria）一書（未正式出版，僅為手寫草稿)。在文藝復興時期，沒有著作權的概念，也不會在書中載明出處；但不可否認，因為普拉提納的「剽竊」，讓馬提諾這本食譜更廣為人知，成為另類的宣傳方式。

透過美食家與大廚，文藝復興時期的飲食，出現了革命性的變化。中世紀時，人們認為肉是高尚的食品，只有富人才吃得起；蔬菜是窮人吃的食物，多半放在湯裡燉煮。到了文藝術興時代，人們開始推廣蔬菜有益健康的觀點。馬提諾和普拉提納的食譜書中有大量的素食食譜，對此觀念應有推波助瀾的功效。普拉提納是位人文主義學者，書籍出版後，招致許多批評，質疑普拉提納是位貪吃又貪婪的人，提倡不知節制的貪慾生活。他為自己辯解：「……我寫作的理由，乃是為了幫助每位想要追求健康、中庸和優雅飲食的公民，而非想要助長淫蕩和放肆。」對達文西而言，或許這也是他對食物的想法，他曾寫下：「食貴簡潔，不貪精細。」表達自己對飲食的要求。讀者們，是不是很驚訝達文西時代，就有如此先進、符合現代人的飲食觀點呢！

不過，這僅止於達文西個人的飲食生活。如果碰上為宮廷籌備餐宴時，則是豪華非常，嘴裡吃的、眼睛看的、耳中聽到的，皆為精心安排下的結果。由現存於達文西筆記中的購物清單看來，他和他的助手吃的食物與宮廷考究的宴會相比，既尋常又簡單。1490年代，達文西到了米蘭公爵的斯福薩（Sforza）宮廷工作，除了一邊著手創作《最後的晚餐》【還可參閱：最後晚餐(The Last Supper)的圖像歷史簡述】，還身兼「公爵的工程師」和「室內設計師」兩個職位，這頭銜也間接包含策畫精緻的餐宴在內。在這期間，達文西為人所知的原因，並非《最後的晚餐》獨特的構圖，而是宴會的節目表演，每每給予觀眾「多媒體的刺激」，讓賓客認為自己欣賞了畢生以來最好的娛樂節目。

文藝復興時期的廚房

在達文西心目中，理想的廚房中，僕人的房間應遠離廚房，這樣主人才不會被吵雜聲影響。廚房必須是方便清洗餐具的地方，才不會端著它們滿屋子跑。為了方便起見，儲藏室、木材儲藏間、廚房、家禽籠子、僕人的房間應該連在一起。花園、菜圃、馬廄和麥堆，應彼此相連……廚房中的食物可以經過低而寬的窗戶或透過機械旋轉的桌子上端來，廚房的窗戶當在食品室的前方，以便搬入木柴。

達文西對發明的熱愛，也凸顯在廚房用具上。他設計了一具烤肉夾，用來旋轉準備燒烤的肉類。達文西自己寫到這個設計：「煙可擴散到所有的通風孔，以處理醃肉、舌和香腸，始知臻於完美。」這個設計是不是土耳其食物沙威瑪的原型呢？達文西也曾設計過橄欖榨油機；還想在廚房裝設一條輸送帶，好讓食物可以更快的速度被清潔、整理、下鍋；並嘗試製造一個比當時烤箱溫度更高的烤箱，還在廚房設置灑水系統，避免火災發生，等等不一而足。

不可否認的，達文西想得很多，實踐的卻很少。當他嚐試實地做出來之際，卻總又被其他念頭吸引，而被迫放棄。因此達文西的廚房設計，多是草圖、文字筆記。可喜的是，多位達文西傳記作者，皆認可他最喜愛的料理為托斯卡尼蔬菜湯。這份食譜源自達文西早年定居的佛羅倫斯地區。有興趣的朋友不妨一試。

托斯卡尼蔬菜湯 (四人份)

材料：

9杯水

1.5杯乾白豆

1個大蒜瓣

半個洋蔥

2湯匙番茄醬

1個紅蘿蔔

半顆包心菜

2根韭菜

2根夏南瓜

2根紫蘇

1個丁香花苞

2枝迷迭香

半杯麵食

鹽

步驟：

1. 將以上材料切碎（除了乾白豆、麵食）。
2. 把水煮開後，放進豆子煮二小時。
3. 拿出一半的豆子，並繼續燉煮鍋裡的豆子。
4. 使用另一鍋子，加入橄欖油，熱鍋後，放入大蒜、洋蔥。
5. 爆香一分鐘後，加入其他材料及一半的豆子。
6. 燉煮三十分鐘後，將兩鍋融合為一鍋。
7. 搭配麵包或米飯享用。