關於亨利·德·土魯斯-羅特列克(Henri de Toulouse-Lautrec, 1864-1901),也許你知道的還太少!你見過他為紅磨坊所做的宣傳海報,也因為其特殊的風格,能認出其他海報作品;你了解羅特列克喜愛人物的描繪,特別是低下階層的人群——舞者、妓女、女伶,作品中閃耀著他們的舞姿、生活、私人情感。

羅特列克,紅磨坊:舞女拉‧古留(La Goulue ),彩色石版,1891。

羅特列克,紅磨坊:舞女拉‧古留(La Goulue ),彩色石版,1891。

鮮為人知的羅特列克,其實是位美食家,還可算是法國首位雞尾酒調酒師呢!1803年美國出版雜誌《農夫櫃子》(The Farmer’s Cabinet),是第一個將雞尾酒當成飲料的文字記錄,自此開啟了調酒文化。喜歡創新嘗試的羅特列克,亦不遑多讓,混合了各式的飲料,並賦予令人印象深刻的名字。他最出名的一款調酒『地震』—混合了四份的苦艾酒和兩份紅酒,再加上一些干邑白蘭地,光是看調酒成分,就有震動之感。羅特列克自己也長久沉溺在酒精之中,最後陰鬱早逝。

羅特列克的童年好友莫里斯•喬安(Maurice Joyant, 1864-1930),既是美食搭檔,也是旅行時的同伴,在整理羅特列克的遺物時,發現他所遺留下來的食譜計畫,索性將之收集成冊。這部名為《默默先生的烹飪藝術》(La Cuisine de Monsieur Momo )大作,共記錄了一百九十七道菜肴,1930年出版,英文版《烹飪藝術》(The Art of Cuisine)則在二戰後1995年出版,了卻羅特列克的遺願。

羅特列克,獵鴨中的莫里斯•喬安(局部),油彩紙板,1900,巴黎奧賽美術館(Musée d'Orsay)。館。

羅特列克,獵鴨中的莫里斯•喬安(局部),油彩紙板,1900,巴黎奧賽美術館(Musée d’Orsay)。

《默默先生的烹飪藝術》(La Cuisine de Monsieur Momo )書名頁。

《默默先生的烹飪藝術》(La Cuisine de Monsieur Momo )書名頁。

所謂「富過三代,才知吃穿」這句話,應用在羅特列克身上一點也不為過。出身法國土魯斯(Toulouse)的顯赫世家,羅特列克身為唯一的繼承人,也是獨子,想當然成為眾人焦點。在其所列的食譜中,有些材料會讓現代人乍舌,如烹煮蒼鷺,這根本是一件不可能的事,而新鮮的松鼠也難以在市場上尋獲。這些獨特的野味,正是羅特列克家族的食物,來自他們廣大的領地與葡萄園中。

羅特列克汲取南部-庇里牛斯(Midi-Pyrénées)的特色佳餚,將當地美食介紹給巴黎的藝術家、畫家、作家。除此之外,羅特列克不斷旅行,在廣泛的交友圈中,吸收各地餐飲知識,特別當住在妓院中時,與妓女有親密關係,從她們那裡得知不少家鄉味道。

羅特列克,用餐的青樓女子(Ces dames au réfectoire ),油彩紙板,1893-1895,布達佩斯美術館(Budapest Museum of Fine Arts)。

羅特列克,用餐的青樓女子(Ces dames au réfectoire ),油彩紙板,1893-1895,布達佩斯美術館(Budapest Museum of Fine Arts)。

象徵派詩人保羅·勒克萊克(Paul Leclerq,1872-1956 )說:「羅特列克是位大美食家,總是帶著磨泥器和豆蔻香料,好增加紅酒的味道。善於開啟飲食話題,也知道許多稀有的食譜,他還喜歡慢慢的燉煮食物,彷彿看成一門完美的藝術般。品嚐老酒如同鑑賞家一樣,當他的舌頭緊貼上顎,發出連連的響聲,便保證了宴會的酒是果香味十足的。」

羅特列克,詩人保羅·勒克萊克(Paul Leclerq)肖像,油彩卡紙,1897,巴黎奧賽美術館(Musée d'Orsay)。

羅特列克,詩人保羅·勒克萊克(Paul Leclerq)肖像,油彩卡紙,1897,巴黎奧賽美術館(Musée d’Orsay)。

攜帶型磨泥器。

攜帶型磨泥器。

與羅特列克的聚餐總是有創意的舉動,藝術家愛德華‧維亞爾(Edward Vuillard, 1868 – 1940)回憶有次在羅特列克家聚餐,在上了起司後突然結束。羅特列克說跟我來,然後催促他的客人離開餐桌,到他的鄰居家,拿起掛在牆上的巴松吹奏起來,然後說:「這是你們的甜點。」由此可見羅特列克的隨興與自在。

愛德華‧維亞爾,做菜中的羅特列克,油彩畫布,1898。

愛德華‧維亞爾,做菜中的羅特列克,油彩畫布,1898。

好友莫里斯說,餐點和創意總是環繞著他,不論是在布魯塞爾、倫敦,或是他自己居住的巴黎。他形容羅特列克的菜:「在龍蒿上烤龍脷魚,以鼠尾草燉野豬,在原汁肉塊上放一些野生百里香,炒羅勒當成魚的拌菜,煮鱸魚或木炭烤鱸魚時,則加上一大把茴香,鹿肉與辣根,四季豆拌奶油……。每一道菜的最後步驟,都是相當重要的,這使菜餚『唱』起歌來。」

他的烹飪精緻,總是伴隨著大量由他自己調製的雞尾酒,但沒有水。擺了水杯,但裡面放了金魚,避免人們使用。羅特列克的俏皮,還可在朋友喬治‧亨利-曼紐耶(Georges Henri-Manuel)家中見到,他在客廳準備餐點,為了挑戰他那愛挑剔的朋友,拒絕在正式的廚房準備,畢竟炭火與價值連城的藝術與古董相處,絕對讓主人膽戰心驚。但是,餐點完美的呈現,沒有留下一滴痕跡、打翻或倒出的。

羅特列克,喬治‧亨利-曼紐耶側身肖像,粉彩紙板,1891。

羅特列克,喬治‧亨利-曼紐耶側身肖像,粉彩紙板,1891。

每一次聚會都是激發羅特列克冒出新的繪畫主題或更多的食物、創意雞尾酒的機會。菜餚與藝術家身分相互連結,他分享自己感覺到的生活,除了創作在紙上、畫作中,也在餐盤裡,兩者同樣呈現藝術家充沛的創作活力。

羅特列克,鴿子,石版,1897。出自:Histoires naturelles, by Jules Bernard , Paris : Henry Floury, 1899。

羅特列克,鴿子,石版,1897。出自:Histoires naturelles, by Jules Bernard , Paris : Henry Floury, 1899。

以下這份食譜「野鴿與橄欖」,在不同餐廳都有些微調,在此採用LOSTPASTREMEMBERED的作法,有興趣的人不妨試試。

「野鴿與橄欖」四人份

材料:

4份鴿子或母雞

250公克  牛絞肉

250公克  大蒜香腸或豬肉、牛肉香腸

1/4湯匙  荳蔻

1湯匙  墨角蘭和百里香

2湯匙  奶油

2000cc  雞湯汁

1/4湯匙  白蘭地

16公克  松露或100公克奶油

3根  青蔥

1個  洋蔥

3片  培根切片

一束香草束

310公克  去核的綠橄欖

1湯匙  糖漿

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步驟:

1.將鴿子肉、香腸與松露(或是奶油)撒上肉桂、香草和鹽巴、胡椒醃製。

2.在平底鍋放上培根、青蔥與洋蔥。

3.添加鹽、胡椒、香草束後,放上鴿子肉、香腸、絞肉,蓋上鍋蓋後燉煮半小時。

4.放入綠橄欖並加上白蘭地後,煮十分鐘。

5.拿出燉煮好的鴿子,放進烤箱中幾分鐘,讓鴿子肉增添焦黃色。

6.上色後的鴿子肉就完成了。

7.鴿子肉放在餐盤中間,擺上橄欖與醬汁,即可上菜。

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